אופן ההכנה
הכנה מוקדמת, לאחר המסיק:

1. חורצים כל זית בעזרת סכין או אבן (אם יש כמות גדולה אפשר ללכת לשוק ולבקש שיבקעו לכם את הזיתים במכונה)
2. מניחים את הזיתים בקערת פלסטיק ומכסים במי ברז.
3. מניחים במקום קריר ומוצל או במקרר.

השרייה זו נועדה להוציא מהזיתים את המרירות הקיצונית ולכן ככל שההשריה תהיה ארוכה יותר כך המרירות תרד. משך הזמן נע בין ארבע ימים לשבוע, מדי יומיים יש להחליף את המים. מים רעננים יספחו יותר מרירות.

עיקור הכלי:
מעקרים צנצנת זכוכית עם מכסה מתאים. העיקור חשוב כדי למנוע הצטברות של עובש בזמן התסיסה וגם כדי להשמיד שמרים וחיידקים שיפגעו בתהליך. עיקור ניתן לבצע בשתי דרכים:
1. מכניסים את הצנצנת לתנור חם למשך כ-10 דקות.
2. מכניסים את הצנצנת למיקרוגל ל-2 דקות.
העיקור נעשה "על יבש" ללא נוזלים. לאחר העיקור חשוב לא לגעת בחלק הפנימי של הצנצנת.

כבישת הזיתים
לאחר שהמרירות יצאה והכלי מעוקר יש לגשת למלכת הכבישה, שהיא מלאכה פשוטה מאוד.

1. שמים את הזיתים, הלימון הפלפל והשום בצנצנת וממלאים עד כ-3 ס"מ משפתה.
2. יוצקים מים בעזרת כוס, וסופרים את מספר הכוסות.
3. מוסיפים מלח גס בכפות של כפית וחצי לכל כוס מים (החישוב הוא 35 גר' מלח לליטר מים)
4. מסיימים על ידי יציקת שמן זית מעל לזיתים כדי שתיווצר שכבה דקה של שמן זית מעל לתערובת.
5. מכסים ומניחים במקום מואר, לא בשמש.
6. חשוב לשחרר מעט את המכסה מדי כמה ימים משום שנוצרים גזים בתוך הצנצנת כתוצאה מהתסיסה.
7. ממתינים בסבלנות, התהליך לוקח כשלושה שבועות, אבל שווה כל המתנה.

חשוב: את הזיתים יש להוציא מהכלי בעזרת כף ולא לגעת בידיים מה שעלול ליצור עובש מעל הזיתים.